Für 4 Personen:
200g Quinoa
400ml Gemüsebrühe
1 Avocado
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 rote Paprikaschoten
1 Bund frische Minze
1 Zitrone
1 Hand voll Rucola
200g Feta
2 EL Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
1/2 TL Kreuzkümmel
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
Quinoa nach Packungsanleitung in der Gemüsebrühe kochen (vorher gut waschen um die Bitterstoffe abzuspülen).
Paprika, Lauchzwiebeln, Minze und Rucola waschen und klein schneiden. Rucola kann auch ganz gelassen werden.
Avocado halbieren, Kern lösen und Fruchtfleisch klein schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun wird.
Feta in Würfel schneiden.
Quinoa etwas auskühlen lassen und in eine Schüssel geben. Restliche Zutaten dazugeben.
Dressing aus Balsamico, Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Olivenöl verrühren und über den Salat geben.
Info:
Der Salat enthält viele wichtige Mineralstoffe (Kalium, Kalzium und Magnesium). Zudem ist Eisen enthalten, welches durch den Vitamin C Gehalt der Paprika und Zitrone optimal aufgenommen werden kann.
Zudem liefert Quinoa pflanzliches Eiweiß und ist somit auch gut für Vegetarier geeignet.